КУЛИНАРИЯ Опции

[Скай]

Дорогие форумчанины!!! Все-таки подавляющая часть енотоводов - именно они - ЖЕНЩИНЫ. И я предлагаю создать тему, которая будет интересна любой женщине - кулинария. Супы, вторые блюда, салаты, напитки.... вобщем предлагаю здесь собрать все "фирменное меню" енотоводов!!!

Небольшая лепта от меня - коктейль маргарита:
- Текила 30 мл
- Сок лайма 30 мл
- Апельсиновый ликер Куантро 15 мл
Все перемешивается с колотым льдом и получается маргарита один в один как в баре!

[Братец Лис]

РОМ




Моду на ром ввели моряки парусного флота – они пили его как средство профилактики от болезней. Английские моряки, например, пили вплоть до 1970 года официально и почти принудительно: он входил в ежедневный рацион.
Часто ром разбавляли водой, чтобы уменьшить эффект алкоголя, первым это придумал адмирал Эдвард Вернон. В непогоду он носил особый плащ из шелковой ткани grogram, за что и получил кличку «Грогрэм». В честь него и его плаща ром, смешанный с водой, стали называть грогом.

Что же это за слово – «ром»? Существует много версий, и все они имеют право на существование. Есть вариант, что это сокращение от английского rumbullion – шум, ажиотаж (как последствие употребления рома) – rum. Или вариант, что жители Карибских островов называли сахарный тростник rum – из него делают ром. Есть мнение, что название дали голландские моряки, которые пили из больших стаканов rummer. Или слово rum происходит от латинского sacharum – сахар. Или от французского «аромат» – arome, но тогда почему сами французы называют ром rhum? Загадка...

У рома до сих пор много названий: ron – в испаноязычных странах, rhum – во Франции и ее заморских департаментах (где он и производится). Также известен он как «Барбадосская вода», «Смерть дьявола», «Кровь Нельсона», rumbo.

Кто придумал ром?
И кто изобрел ром – неизвестно. В Европу сахарный тростник привезли воины Александра Македонского. И сахар стал альтернативой меду – единственной европейской сладости. А Христофор Колумб в XV веке перевез сахарный тростник в Вест-Индию, где растение прижилось. Первые плантации появились на Гаити и Кубе, в Доминиканской Республике. Появлению рома помогла и инквизиция, бушевавшая в Бразилии. Оттуда на острова Карибского моря бежали евреи, уже знакомые с процессом дистилляции: на острова они привезли готовый рецепт напитка из сахарного тростника. В Бразилии спирт из сахарного тростника стали делать намного раньше. Поэтому не стоит считать бразильскую кашасу разновидностью рома – она, скорее, его прародитель.

К середине XVII века становится известно, что на островах производят ром, или тафию – так дистиллят назывался до появления самого слова «ром». Одно из первых свидетельств содержится в книге миссионера Пьера дю Тертра «Общая история Антильских островов, обжитых французами», написанной в 1657 году. Автор удивляется, как местные могут постоянно потреблять такой «крепкий и невкусный напиток».
Быстро ром завоевал популярность. Его пили пираты и работорговцы, в Африке они производили обмен рома на рабов, которых везли обратно на острова и продавали их плантаторам тростника. Ром пили те, у кого не было денег на дорогие импортные напитки – мадеру или коньяк. Ром долго был дешевым и не очень качественным, по сравнению с европейскими спиртами, прошедшими двойную дистилляцию.

Шаги к качеству
Во второй половине XIX века испанское правительство на островах решило расширить рынок потребления рома. И предложило вознаграждение тому, кто усовершенствует производство рома и его качество. Это вознаграждение получил некий Факундо Бакарди. Когда-то он перебрался на Кубу из Каталонии, к тому времени перепробовал все виды рома и нашел их слишком резкими. Дон Факундо решил создать ром с более приятным и мягким вкусом. Он стал выдерживать ром в дубовых бочках и фильтровать его после выдержки. И в результате в 1862 году создал всемирно известный бренд – Bacardi y Compania с символом в виде летучей мыши. Позже Bacardi Carta Blanca стал одним из самых популярных спиртных напитков мира.
В 1878 году появился еще один ром высшей категории – Havana Club, также ставший новым стандартом качества. Так Куба стала крупнейшим производителем рома (до нее были Ямайка и остров Барбадос). И вслед за ней качество рома стали улучшать и на других островах.

Французы
Примерно в это же время французские миссионеры привезли на острова медные перегонные кубы «шарантского типа» (с их помощью перегоняют коньячный спирт) и тоже вывели ром на новый уровень качества. Брагу стали готовить не из мелассы, а цельного сока сахарного тростника, вследствие чего вкус стал более ярким и насыщенным. Это был особый ром – rhum agricole.
Начиная с середины XIX века он в 200-литровых бочках прибывал во французские порты Гавр и Марсель. Здесь его разливали в бутылки и приклеивали этикетки. Дабы привлечь внимание посетителей кафе и лавочек, приходилось рисовать самые яркие этикетки. Рисовали пиратов и корсаров как первых потребителей рома, красивых креолок в массивных украшениях, чернокожих мужчин. Впоследствии французские этикетки испытали на себе разные веяния моды и искусства – арт нуво, арт деко, эпоху джаза. А ром стал конкурировать с остальными крепкими напитками. Сегодня французские ромы – с островов Гваделупы и Мартиники – считаются одними из самых изысканных в мире.

Сухой закон
Сыграл свою роль и Сухой закон в США 1920–1933 годов. В течение 13 лет «безалкогольную» Америку атаковали с моря нелегальные поставщики рома. Пираты, может, уже и были в прошлом, но их дух точно переселился в контрабандистов: их бизнес был прибыльным, но очень опасным. Суда с ромом «окружали» страну в радиусе 3 миль от государственной границы (Rum line) и ждали разгрузки. У побережья Нью-Йорка и Филадельфии собиралось порой сразу по 60 «посудин». В контрабанде рома были замешаны многие, включая знаменитого Аль Капоне. Контрабанда окончилась отменой Сухого закона, а известность у рома осталась.

Как делают ром
Сырьем для рома служит сахарный тростник. Напиток делают из мелассы – черной патоки, отхода от производства сахара. Стебель тростника размельчают и отжимают. Получившийся сок фильтруют и варят до состояния сиропа. Кристаллы сахара удаляют в процессе варки, остается меласса. Ее разводят водой, добавляют дрожжи и сбраживают. Получившуюся брагу подвергают перегонке. В итоге получается ром.

Ром выгоняют двумя способами – в традиционных медных перегонных аппаратах и ректификационных колоннах. В первом случае дистиллят получается ароматный, с ярким и насыщенным вкусом. Как правило, такие ромы выдерживаются в бочках. Выдержка длится несколько лет: как минимум три года. Дерево бочки смягчает вкус рома, придает дополнительный аромат, глубину, цвет – золотой, или янтарный.
Во втором случае получается легкий ром, в бочках его, как правило, не выдерживают – его называют белым. После дистилляции он некоторое время выстаивается в танках – емкостях из нержавеющей стали, которые не дают цвета. Ром получается с легким вкусом и немного резким ароматом. Иногда в него добавляют карамель для окраса.

Каким бывает ром
На Карибах у каждого острова и каждой местности производства – свой уникальный стиль. Но есть и некоторые закономерности. На испаноговорящих островах (Кубе, Пуэрто-Рико) традиционно изготавливают светлый ром со слабо выраженным вкусом. Англоязычные острова известны своим более темным и более крепким ромом, например ямайским. Ром с французских островов из тростникового сока обладает более изысканным вкусом.

Классификация рома часто зависит от местности. В целом и общем, ром бывает:
– светлым, также его называют серебряным или белым. Он выдерживается в бочках не более 3 месяцев, либо просто созревший. У него слабо выраженный вкус, крепость – 40–44 градуса;
– золотым, или янтарным, – выдержанным в дубовых бочках;
– темным, или черным, – он темнее золотого рома, обычно выдерживается дольше (уже в обугленных бочках). У темного рома намного более сильный вкус, чем у светлого и золотого рома, в нем можно почувствовать намеки на специи вместе с сильными нотами патоки или карамели. Крепость – 44–47 градусов;
– ароматным – при производстве патока подвергается особо длительному брожению. В результате – яркий вкусовой букет. В чистом виде обычно не употребляется;
– крепким – гораздо крепче стандартного 40-градусного. Бывает крепость более 75 градусов;
– выдержанным – это уже ром класса «премиум». Выдерживается в бочках более 5 лет. Обозначается на этикетке словом anejo (выдержанный). Употребляют его так же, как виски, – смакуя в чистом виде. Это Bacardi 8, Fernandez family’s Ron de Barrilito 3 Star. Существует и класс «суперпремиум»: такой ром, как Appleton Estate’s 21 Year Old Jamaica Rum.

Что выбирать?
Остров Барбадос долгое время оставался лидером производства рома, и сегодня здесь производят ром Mount Gay, Malibu Rum и другие. Потом с появлением Bacardi лидером стала Куба.
Семейство Бакарди вынуждено было покинуть остров в предверии революции, но оно смогло заново создать производство на Багамских островах. А на их кубинских заводах разместилось производство рома Havana Club.

Самый известный ямайский ром – Captain Morgan. Это второй по популярности ром в мире. Капитан Генри Морган в свое время был главным пиратом Вест-Индии, ставшим впоследствии губернатором Ямайки. Он был известным любителем рома, и за время его губернаторства плантации тростника на острове увеличились в несколько раз. Другой ямайский ром – Myer's Original, Appleton Estate.
Ron Matusalem и Don Q производят в Пуэрто-Рико, Demerara – в Гвиане, Barbancourt – на Гаити, Saint James и Damoiseau – во Франции, Brugal – в Доминиканской Республике, Gosling's – на Бермудских островах. Ром производят и в других странах – Австрии, Австралии, Канаде, Испании, на Филлипинах. Во многих странах сахарный тростник, конечно, не растет, но они закупают на Карибах спирт-сырец и купажируют его.

Как пить ром?
Ром принято подавать в бокалах old-fashioned с толстыми стенками и еще более толстым дном. Обычно с добавлением льда и лимона. Так пьют выдержанный ром с глубоким вкусом. А белый ром входит и в состав коктейлей. Это и горячий ромовый пунш (ром, вода, чай, сахар, лимонный сок), и кубинские Cuba Libre и Daiquiri.
«Por Cuba Libre!» – кричали борцы за кубинскую независимость в 1900 году. И под такой тост пили смесь испаноязычного рома и американской кока-колы.

Daiquiri, названный в честь одноименного кубинского пляжа, – смесь рома с лимонным соком и добавлением сахара; эту смесь обожал старина Хэм. Потом появились более сложные Mai Tai и Zombie. А самыми популярными коктейлями стали кокосово-ананасовая Pina Colada из Пуэрто-Рико и зелено-мятный Mojito («Мохито»).
На Бермудах пьют коктейль Dark and Stormy, на Виргинских островах – Painkiller, а на французских – обожают Ti Punch. На основе рома готовят и другие спиртные напитки. Например, Jagertee – смесь рома и черного чая.
И на заметку хозяйкам. Ром широко используется и в кулинарии: его добавляют в торты и выпечку для вкуса, в нем вымачивают фрукты, а на Карибах добавляют в маринады.